Introducción

La técnica de sous vide ha sido utilizada en la gastronomía durante muchos años, pero ha ganado popularidad en los últimos tiempos gracias a su efectividad para cocinar los alimentos con una precisión al detalle. La técnica de sous vide implica cocinar alimentos sellados al vacío en una temperatura constante y controlada durante un período de tiempo determinado. Si bien hay cierta cantidad de tiempo y esfuerzo en el envasado al vacío, la técnica sous vide ofrece muchos beneficios que la convierten en una técnica culinaria valiosa.

¿En qué consiste la técnica sous vide?

Para cocinar con la técnicas de sous vide, los chefs sellan al vacío los alimentos en bolsas y líquidos y los cocinan en un baño de agua a una temperatura constante y controlada. Esto significa que la comida se cocina en su propio jugo y no pierde sus nutrientes o su humedad. La variedad de alimentos que se puede cocinar con la técnica sous vide es enorme, incluyendo todo, desde carnes y aves de corral hasta verduras y pescado. Los tiempos de cocción pueden ser muy largos, de hasta 72 horas, lo que significa que los alimentos cocidos sous vide son increíblemente tiernos y sabrosos, y conservan un color vibrante.

Ventajas de la técnica de sous vide

Una de las ventajas más significativas de la técnica de sous vide es su precisión. Cuando se cocina un alimento sous vide, se puede controlar con precisión la temperatura de cocción del agua, lo que significa que los alimentos no se cocinan en exceso, se mantienen jugosos y no se pierden nutrientes. La técnica de sous vide también es muy buena para la preparación de grandes cantidades de comida, lo que hace que sea una técnica popular en la industria alimentaria. Algunas de las otras ventajas de la técnica sous vide incluyen:

• Los alimentos se cocinan uniformemente, ya que el agua circula alrededor de los alimentos sellados al vacío.
• La técnica sous vide es ideal para cocinar recetas que requieren una temperatura precisa para lograr la textura deseada.
• La técnica sous vide es perfecta para la cocción de alimentos tanto crudos como parcialmente cocidos, y se puede utilizar para cocinar alimentos congelados directamente desde el congelador.
• La técnica sous vide ofrece cocinado de baja temperatura, que permite resaltar los sabores, texturas y aromas de los productos, especialmente carnes, aves y pescados.
• La técnica sous vide también ayuda a preservar la humedad y los aromas naturales de los alimentos.

¿Qué equipo se necesita para la técnica sous vide?

Si deseas utilizar la técnica de sous vide en tu hogar, no hay necesidad de un equipo de alta gama. Todo lo que necesitas es una bolsa sellada al vacío y una olla grande que pueda mantener una temperatura constante. La forma más fácil para cocinar con la técnica sous vide en casa es utilizar una máquina de inmersión sous vide, que se sumerge en un recipiente de agua y mantiene la temperatura a un nivel constante. Otra opción es utilizar un horno o una cocina que tenga un ajuste de temperatura específico. Para sellar al vacío los alimentos, se puede utilizar una máquina envasadora al vacío o bolsas con una cremallera que permitan retirar todo el aire.

¿Es segura la técnica sous vide?

La técnica de sous vide es segura para su uso en el hogar siempre y cuando se respeten las precauciones de seguridad. Es importante asegurarse de que la comida se mantenga a una temperatura segura en todo momento, ya que los alimentos cocidos a temperaturas incorrectas pueden albergar bacterias dañinas. Además, es esencial que los alimentos sean sellados al vacío correctamente antes de ser cocinados sous vide.

¿Cómo cocinar alimentos con la técnica sous vide?

Para cocinar alimentos con la técnica sous vide, sigue estos sencillos pasos:

1. Comienza sellando al vacío los alimentos en una bolsa.
2. Agrega cualquier líquido o especias de tu preferencia en la bolsa y ciérrala sellando al vacío.
3. Coloca el alimento en un baño de agua caliente manteniendo la temperatura constante. Para este proceso se puede utilizar una máquina de inmersión sous vide o cocina que tenga un ajuste de temperatura.
4. Cocina los alimentos sous vide durante el tiempo recomendado para la receta.
5. Retira el alimento de la bolsa y sirve.

Cocinar carne sous vide

La técnica sous vide es ideal para cocinar carnes. La carne se mantiene jugosa y tierna y se puede cocinar en diferentes grados de cocción, desde el punto y poco hecho, hasta el bien cocido. Para cocinar carne sous vide:

1. Prepara la carne, asegurándote de retirar cualquier pieza de grasa o hueso que pueda interferir con la cocción uniforme.
2. Sella al vacío la carne junto con cualquier especia o líquido que desees agregar.
3. Coloca el alimento en un baño de agua a temperatura constante. Para carne roja, se recomienda cocinar a una temperatura entre 54-60 grados Celsius durante 1-4 horas mientras que para carnes más gruesas se sugiere cocinar a 63-71 °C por un mínimo de 1 hora y hasta 24 horas.
4. Retira la carne y sécala con una toalla de papel antes de finalizar la cocción en una sartén o parrilla caliente para darle un dorado y crujiente.

Cocinar verduras sous vide

La técnica sous vide también es ideal para cocinar verduras, especialmente las que no necesitan mucho tiempo de cocción. Para cocinar verduras sous vide:

1. Limpia y corta las verduras en la forma deseada.
2. Sella al vacío las verduras junto con cualquier especia o líquido que desees agregar.
3. Coloca el alimento en un baño de agua a una temperatura constante. Para verduras, se recomienda cocinar a una temperatura entre 80-85 grados Celsius durante 30 minutos a 2 horas. El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de vegetal utilizado.

Cocinar pescado sous vide

La técnica de sous vide es perfecta para cocinar pescado, que a menudo puede ser difícil de cocinar a la perfección. Los pescados y mariscos se pueden cocinar con la técnica de sous vide a una temperatura suave, lo que significa que la carne se mantiene suave y tierna. Para cocinar pescado sous vide:

1. Asegúrate que el pescado esté limpio y desescamado.
2. Sella al vacío el pescado junto con cualquier especia o líquido que desees agregar.
3. Coloca el pescado en un baño de agua manteniendo una temperatura constante. Para pescado, se recomienda cocinar a una temperatura entre 50-52 grados Celsius durante aproximadamente 30 minutos a 1 hora.

Conclusión

La técnica de sous vide es una técnica de cocción que ofrece muchos beneficios, desde una precisión en la cocción hasta alimentos extremadamente tiernos y sabrosos. Con equipo adecuado, es fácil cocinar tus propias comidas sous vide en casa. Desde carnes y aves, hasta verduras y pescados, la técnica sous vide es una técnica culinaria valiosa para cualquier aficionado a la cocina.